設備投資、ノウハウ一切不要。「居酒屋のランチラーメン」請負企業

フランチャイズを表に出さない「ステルスFC」で成功

飲食業はコロナ禍で時短営業が求められ、それによって営業時間を前倒しする傾向が見られている。特に夜営業が主体となる居酒屋では、これまでクローズしていたランチタイムを活用するようになった。テイクアウトもそのひとつだが、ここでは「ランチラーメン」の取組みを紹介したい。これは、居酒屋がランチタイム限定でラーメンを販売している動向である。

この立役者となっている会社は株式会社テイクユー（本社／東京都新橋、代表／大澤武）。同社は東京都内にラーメン店15店舗、居酒屋５店舗を展開しているほか、「ステルスFC」によって全国に約100店舗のラーメン店を展開している。ステルスFCとは、決められた屋号ではなくオーナーが自由に店名を決めることができ、原材料の仕入れを本部から行うといった仕組みのFCである。

同社ではこのコロナ禍で、ランチタイムを有効活用するためのランチラーメンをプロデュースする依頼が増えるようになり、これまで十数店舗の実績をつくった。

「設備投資不要」「職人不要」の仕組みをつくる

テイクユーがラーメン店を手掛けたのは2012年7月のこと。「鶏白湯」から始まり、「煮干し」が加わり、昨年の3月に「貝出汁」の直営店を出店した。また、ステルスFCが増えてきたことから、それぞれとスープがバッティングしないように、「担々麺」「二郎系」「濃厚豚骨」「博多豚骨」という具合にスープのレシピをストックするようになった。

同社がランチラーメンのプロデュースを初めて手掛けたのは5年程前、ランチ営業をしたいという居酒屋から相談を受けたことがきっかけであった。条件は「設備投資がない」こと。

これを機に居酒屋がランチラーメンを導入するための障壁を取り払っていった。

その障壁とは、①設備投資が必要（茹で麺機など）、②スープを仕込みたくない（設備、レシピ、労力など）、③調理・販売ノウハウを持っていない、④ラーメン専門店に勝つ自信がない――このように、ランチラーメンに魅力を感じているが、失敗するリスクが心配だということだ。

同社ではステルスFCを展開するために、ラーメン専門のメーカーに、ラーメンの麺、スープ、かえし、油のスペックをオーダーして、メーカーがこれらを一括して加盟先にデリバリーを行っている。店舗ではラーメン職人が不在だが、メーカーではスープを大量につくるラーメン職人が存在する。そこで、ランチラーメンを導入する店舗は基本的にはコンロが２台あれば十分という。

このようなソリューションによって、ランチラーメンは「提供時間が短い」「回転率が速い」「老若男女とターゲットが広い」「客単価が950円前後と比較的に高い」というメリットをもたらした。

居酒屋がランチラーメンを手掛けるためのポイントについて大澤氏はこう語る。

「本来の居酒屋営業とのストーリー性が重要です。鮮魚の居酒屋を営んでいるところが担々麺を売っても売れません。当社が新しく考えた貝出汁がふさわしい。これは本来の営業と『魚介類』ということで一貫性があります。担々麺を出すのであれば、小籠包の店がふさわしい。大衆食堂には煮干しラーメンが向いています」

以下に、同社のランチラーメンの仕組みを導入した事例を二つ紹介しよう。

立ち飲み居酒屋がランチラーメンと二毛作営業

東西線・神楽坂駅から徒歩２分、出版社の新潮社ビルの斜め向かいにある立ち飲み居酒屋「魚匠」では１月５日からテイクユーのランチラーメンを導入している。導入前までは16時から22時営業としていたが、1月５日からは11時45分から14時までランチラーメンを営業、16時から22時まで立ち飲み営業となり、その後、時短営業要請に従っている。

同店は2020年7月にオープン。10坪強、立ち飲みは最大で25人収容。経営者の長谷川勉氏はかねがねランチラーメンを導入したいと考えていたところ、12月にテイクユー代表の大澤武氏と知り合い、意気投合し、ラーメンの食材すべてをワンストップで供給するテイクユーに依頼した。

長谷川氏はテイクユーの商品をいろいろと試食した結果、スープは貝出汁、麺は平打ち麺とした。料理長と研究を重ね、かえしとチャーシューの一部は同店でつくるようにしてオリジナルな貝出汁ラーメンをつくり上げた。

ランチラーメンの告知は現状SNSのみで１日20食以上（客単価950円）を販売している。一人で来店する女性客も定着してきていて、これからは二毛作を定番化していくという。

東京・神楽坂でランチラーメンを導入している立ち飲み居酒屋の「魚匠」。ランチラーメン営業時には専用の暖簾を掛けている

「魚匠」のランチラーメンのメニュー構成。テイクユーの貝出汁ラーメンの内容を踏襲している。

飲食店街の４店舗のうち１店舗をラーメン店に転換

有限会社珈琲新鮮館（本社／神奈川県相模原市、代表／沼田慎一郎）では、東京の飲食店街である新宿三丁目に居酒屋を4店舗擁しているが、そのうちの１店舗をテイクユーのラーメンプロデュースによってラーメン店に業態転換した。こちらはランチラーメンではなく、全時間帯でラーメン店を営んでいる。

同社の新宿三丁目の旗艦店は「もつ煮込み専門店沼田」。その隣に2017年に6.5坪、9席の物件を取得して「もつ煮込み専門店沼田はなれ」（以下、はなれ）として営業してきた。

コロナ禍の１回目の緊急事態宣言では新宿三丁目はゴーストタウンとなり、その後少しずつ顧客の数は回復してきたもののコロナ第三波で再び町は沈むようになった。

同社では本拠地となる神奈川・相模原地区にカフェや食事中心の店舗を展開していて、これらはコロナ禍による売上の落ち込みが一様に軽微で、中でもラーメン店の「麵屋沼田」では平常時の売上に対し８割、9割で推移していた。

1月8日から二回目の緊急事態宣言が発出され、新宿三丁目の４店舗の居酒屋は時短営業要請に従った。そこで、新宿三丁目の4店舗のうちラーメン店営業に向いている「はなれ」を「貝出汁中華そば貝香屋」（かいかや）という店名に切り替え、看板も新しくつくり、1月16日よりラーメン店の営業を開始した。商品は「醤油そば」（850円、税込以下同）、「塩そば」（850 円）、「味噌そば」（900円）、「辛味噌そば」（950円）、「まぜそば」（850円）など。同社ではラーメン店を擁していることから従業員はジョブローテーションでラーメンのオペレーションを経験しており、居酒屋からの転換はスムーズに行われた。

こうして前述の営業体制で日商10万円を超えたこともあり、現在も7万円を下回ることなく営業を継続している。