都市型店舗の出店を加速する二大チェーン
回転すしを事業とする株式公開企業のランキングは以下のようになっている（数字は売上高〈決算期〉と店舗数〈直近〉）。
第1位：FOOD & LIFE COMPANIES／2,049億5700万円〈2020年9月期〉、538店〈2021年3月末、スシロー業態のみ〉
第2位：くら寿司／1,358億3500万円〈2020年10月期〉、485店〈2021年4月末〉
第３位：カッパ・クリエイト／648億8100万円〈2021年3月期〉、314店〈2021年3月末〉
第4位：元気寿司／382億5200万円〈2021年3月期〉、165店〈2021年3月末〉
まず、「出店」という点では、第１位のFOOD & LIFE COMPANIESの事業会社である、あきんどスシローと第２位のくら寿司では「都市型店舗」を推進してきている。
この両社ともに都市型とは、通常型店舗の標準的な一皿の価格が110円（税込、以下同）であることに対して、スシローは132円、くら寿司は121円と１～2割高く設定している店をこのように定義している。
FOOD&LIFE COMPANIESの2020年9月期では、国内スシロー事業で新規出店33のうち都市型は13店舗となった。
くら寿司では今年初めて都市型を出店し、１月14日に「渋谷店」（159席）と「西新宿店」（192席）を同時にグランドオープンした。以来、くら寿司ではこのタイプを1月28日「武蔵小杉店」（219席）、2月4日「小岩駅前店」（210席）、2月5日「赤羽東口店」（187席）、4月22日「道頓堀店」（204席）、5月20日「高田馬場店」（267席）と出店している。
スシローでは2021年3月18日に伊勢丹新宿店の向かい側地下１階に170坪208席という「新宿三丁目店」をオープン。TBSの番組でオープン1カ月前からのメイキングが放送されたが、オープン初日の客数は1,022人であった。あらゆる数字が驚異的である。
6月10日にくら寿司「渋谷店」が営業しているビルの隣にスシロー「渋谷店」がオープンした。こちらは100席強と超大型ではない。
「ロボット化」がもたらすストレスフリー
では、「ロボット化」は回転すしチェーンの寡占化とどのように結び付くのか。これについては、この業界の中で歴史のあるくら寿司の動向から解説する。以下にくら寿司のロボット化の取組みを時系列で紹介する。
・水回収システム（1996年）：テーブルの皿回収ロボットにすし皿を投入すると、水流により皿が洗い場まで運ばれる。テーブル上でのお皿の積み上げをなくし、片付け作業の負担を軽減できる。
・時間制限管理システム（1997年）：商品がレーンの上で空気に触れている時間を管理して規定時間を超えた時に廃棄する。
・製造管理システム（1998年）：すしカバーに取り付けたQRコードなどによってレーン上にある商品が空気に触れている時間と個数などを管理。また、顧客の滞在時間によって変化する消費皿数（食べる量）を予測。係数化した「顧客係数」を厨房に表示し、レーンに流す皿数を最適化、廃棄ロスを軽減している。
・ビッくらポン（2000年）：水回収システムと連動し、5皿に１回抽選ゲームができる。「当たり」が出たらオリジナルの景品をプレゼントする。子供に大人気のシステム。
・タッチで注文（2002年）：各テーブルにタッチパネルを置いて、これをタッチしてオーダーする。
・抗菌寿司カバー（2011年）：従業員も顧客も、カバーに直接触れずに商品を出し入れできる、くら寿司独自開発のカバー。鮮度だけでなく、空気中に漂うウイルスや飛沫からすしを守る。これが前述の時間制限管理システム、製造管理システムによって商品のバラエティを保ち顧客満足度を高める。
・自動受付・案内（2017年）：スマホアプリから「時間指定」で予約ができ、自動的に客席まで誘導するシステム。顧客の待ち時間の低減や、対従業員との非接触を実現。また、最新の店では、特集センサーが設置されていて、画面に触れることなく操作可能。
・スマホで注文（2019年）：メニュー注文用タッチパネル（タッチで注文）を業界に先駆けて導入。さらに、2019年には、席にあるQRコードを読み込むことで、顧客が自分のスマホから注文可能とした。皿の投入口に入らないサイドメニューなどもビッくらポンに加算される。
・セルフチェック（2019年）：すしが流れるレーンの上部に小型カメラが設置されていて、どのテーブルで何枚の皿を取ったか、AI画像を分析して検知。自動でカウントするため、従業員を介することなく会計が確認できる。
・セルフレジ（2020年）：「自動案内」や「セルフチェック」などのシステムを組み合わせ、入店から退店まで従業員を介することなくサービスの提供が可能となる。「非接触型サービス」が実現。自動受付と同様の特殊センサーを導入することで、タッチレス化も推進。
このように回転すしチェーンのロボット化は、これまで人間が行ってきたサービスを安定化させ、より正確なものにしてきた。ここで働く従業員は煩雑なことから解放されてストレスフリーとなり、結果顧客満足を高めている。
積極的な出店が売上を引き上げる
さて、FOOD & LIFE COMPANIESの2021年9月期上半期決算は以下のようになっている。
・売上収益： 実績1,190億42百万円／前年比＋10.1％
・営業利益： 実績 131億14百万円／前年比＋59.2％
・税引前利益：実績 124億14百万円／前年比＋57.5％
・当期利益： 実績 77億60百万円／前年比＋52.7％
次に、くら寿司の2021年10月期上半期決算は以下のようになっている。
・売上高： 実績745億85百万円／前年比＋14％
・営業利益： 実績 3億04百万円／―
・経常利益： 実績 11億85百万円／―
・当期純利益：実績 6億69百万円／―
FOOD & LIFE COMPANIESは実に好調である。くら寿司も前年度の赤字計上から脱出した。
これらの好調な要因として、どちらも出店を加速したことを挙げている。FOOD & LIFE COMPANIESは24店舗（うち都市型５店舗）、くら寿司は18店舗出店（うち都市型６店舗）となっている。
さらに、FOOD & LIFE COMPANIESでは前期に開発したTo Go型店舗を「JR我孫子駅店」「JR神戸駅店」「JR六甲道店」３店舗出店。いずれも改札口から徒歩１分以内の場所にあり、近隣のスシロー店舗でつくられた寿司を販売している。今期は積極的に出店していくという。このタイプは駅ナカ・駅前ビルなどのスシロー既存店ではカバーしきれなかった立地に出店していくという。この7月には、東京駅八重洲口にTo Go型店舗の機能を持った回転すしのスシローをオープンする予定。
そして、京樽が4月１日から事業会社となり、上方すしのテイクアウトや都市型で小型の回転すしを展開、これによって回転すしをはじめとしたあらゆるすしの市場を網羅していく構えだ。
回転すしチェーンの動向についてFOOD & LIFE COMPANIESとくら寿司の話題に終始したが、この二つのチェーンが切磋琢磨することによってこの市場はますます活性化していくことであろう。
