店名由来は、最高気温と最低気温の温度差60度

今、東京圏で「下川六○酵素卵と北海道小麦の生パスタ（しもかわろくまるこうそらん） 麦と卵」（以下、麦と卵）という店名の生パスタ専門店が出店ペースを上げている。1号店がオープンしたのは昨年2月東京・吉祥寺で、笹塚、三鷹と続き、この8月20日渋谷宮益坂、9月21日神奈川・川崎、10月26日東京・新宿西口と続いている。年内中には6店舗となる。冒頭の長い店名からは「ブランド卵と北海道産の食材にこだわっている」ことを読み取ることができる。

商品名にも同等のこだわりが感じられる。グランドメニューは11品目で、冠のマークがついたおすすめメニューは以下の通り（価格は税込）。

・函館・道場（ミチバ）水産特選たらこ使用、絶品たらこスパゲティ　880円

・究極のペペたま！グリルチキンと「下川六○酵素卵」がのったオイルソース　980円

・ふわふわチーズがたっぷり！北海道カルボナーラ　1080円

・自家製北海道キーマ風スパイシーミートソース「「下川六○酵素卵」添え　1080円

・生モッツァレラチーズと「農家のベーコン」、茄子のトマトソース　1180円

力強い商品名に対して価格がお手頃であることも目を引く。店内には生パスタの製麺機がおかれ、適宜「只今、製麺中」と札をかけて製麺している様子が見える。

この店を展開しているのは北海道札幌市に本拠を置くイーストン（代表／大山泰正）。同社の設立は1986年5月、札幌市の歓楽街すすきのでバーを開業して飲食業の道を歩み出した。その後、札幌市内でカジュアルレストランの展開がヒットしていくが、これからの成長を想定する上で東京圏への進出を決意した。その前哨戦として2003年4月宮城県仙台市に進出、そして2007年9月東京に初進出を果たした。現在は札幌20店舗、仙台９店舗、東京20店舗の全49店舗（2021年10月末現在）となっている。

「北海道産」を深掘りして一次産業に着手

イーストンでは店舗展開を進めていく過程で、主力業態はカジュアルイタリアンと焼鳥店に定まっていくが、これらは類似業態が数多あることから差別化のポイントを模索するようになった。そこで同社の発祥であり本拠を置いている「北海道」を打ち出すようになった。

ちなみに「北海道」は『地域ブランド調査2021』（ブランド総合研究所）の都道府県魅力度ランキングで第１位を獲得。同ランキングが開始された2009年から第１位は連続している。

イーストンのこの方向性は進化していき、六次化に取り組むことを検討するようになり、一次産業を手掛けることを模索した。そこで金融機関からM&Aの案件を紹介された。それが昭和39年（1964年）創業のあべ養鶏場（当時、阿部養鶏場）であった。

この養鶏場は北海道上川郡下川町という北海道のほぼ北端の内陸部にあり、日本の養鶏業としては最北にあたる。ここでは鶏の飼料として生の米糠にEM菌（有用微生物）を5日間加温しながら培養しトウモロコシを主とした飼料17種類をブレンドし与えていた。これによって鶏の腸内環境は健康で、ストレスがなく産卵していた。さらに鶏の健康を考慮して独自の配合飼料を与えるようになった。内容は、トウモロコシ（３種類）、精白米（２種類）、マイロ（イネ科の一年草）、大豆油かす、魚粉、カニ殻、炭、ミネラル、ガーリック、塩、発酵飼料（乳酸菌）、米糠（国産）、大豆かす、昆布酵素となっている。

同社では老朽化していた設備を近代的なものに一新して、生産体制を整えて、「下川六○酵素卵」というブランドをつくった。ちなみに「六○」とは、養鶏場のある下川町では気温が夏30度、冬はマイナス30度となり、「気温差が60度ある厳しい自然環境の中で生育する元気で健康な鶏が産卵している卵」ということを意味している。

店舗展開が速い「生パスタ専門店」を開発

イーストンでは2年ほど前から多店化する業態として「生パスタ専門店」を検討するようになった。そのポイントは「店舗展開の速さ」である。同社の既存のカジュアルイタリアン業態は「北海道イタリアン ミア・ボッカ」というもので客単価は昼1500円、夜2500円。商業施設の中の50坪～60坪の物件を想定していて、これまで年に２～３店舗を展開してきた。展開を重ねている中でクオリティは十分に安定しているが、人材を育てることに時間がかかっていた。

そして業態開発では、このカジュアルレストランからスピンアウトして「生パスタ専門店」を展開するという発想に進展した。

さらに「商品に圧倒的な特徴があること」がポイントとなった。そこで「下川六○酵素卵」を使用した生パスタの開発を進めていき、試食を重ねていく中で、この卵と北海道産小麦を配合したパスタが想定した通りのものに出来上った。ちなみにパスタの本場である北イタリアのミラノは下川町とほとんど同じ緯度にある（ミラノ45.28度　下川町44.18度）。ミラノでは代表的な家庭料理には生パスタが使用されている。このように北イタリアの家庭料理を北海道ならではの食材で表現することができた。この生パスタの既製品にはない「つるっ」「もちっ」とした食感は「麦と卵」の一番の特徴となった。2019年12月のことであった。

「麦と卵」が想定する立地は駅前繁華街で乗降者数7万人、物件は地下１階、路面、そして2階、20坪で30席くらい取れるスペースであること。スケルトンではなく居抜き物件ということだ。「麦と卵」の店舗展開はコロナ禍と重なってしまった。しかしながら、撤退物件が出てきている中でコンセプトがしっかりとした業態にとって出店するチャンスが訪れている。「麦と卵」の相次ぐ出店はその象徴的な事例と言える。

六次化によって「食物販」を事業化

さて、イーストンの一次産業である「あべ養鶏場」は「下川六〇酵素卵」というブランド卵を育てて、レストランで使用するほかに、これを使用したプリンの製造・販売も行なうようになった。使用食材の牛乳、生クリームは北海道産、同様にミネラルを多く含んだビート糖や「宗谷の塩」（稚内産）を使用している。

商品名は「あべ養鶏場のえっぐぷりん」１個410円～（税込）。EC販売の他に、リアル店舗を札幌（JR札幌駅構内）、東京・新宿（西武新宿ぺぺ）、立川（グランデュオ立川）、武蔵境（エミオ武蔵境）に構えており、商品としての認知度が高まってきている。リアル店舗ではプリンの他に「下川六〇酵素卵」（生）、「下川六〇酵素燻製卵」「下川六〇酵素卵ゆで卵」も販売している。

ここでは季節メニューを取り入れるようになり、直近では8月11日から10月初旬まで北海道でしか収穫できないハスカップを使用した「ハスカップぷりん」480円（税込）を販売。このハスカップはあべ養鶏場がある下川町の及川農園で生産されたものである。さらに、10月８日～10月31日に“ハローインスイーツ”として「かぼちゃぷりん」480円（税込）を発売。このかぼちゃには北海道北見市で生産された「くり将軍」が使用されている。

イーストンが当初他社と差別化するために打ち出した「北海道産」は、自社で一次産業に取り組む動機をもたらし六次化のロジックをつくり上げた。このような試みが特徴のはっきりとした新業態を生み出し、「飲食店経営」に加えて「食物販」の事業を生み出すことになった。飲食業が農業と通じることによって事業拡大の可能性を広げている。

ベッドタウンで起こった飲食店の革新

埼京線・北戸田駅より徒歩２分の場所に「町の洋食 パーラーオオハシ」（以下、パーラーオオハシ）という店がある。この店は外観からして「昭和レトロ」である。とても印象深い。東京タワーと同じ年齢の筆者としては、とても懐かしい気分にかられる。このような外観が並ぶテーマパークがあるが、大抵は外観だけであって扉は開かなかったりする。

しかし、この店は違う。店の中も昭和レトロである。色調がダークブラウンで統一され、椅子やテーブルが若干低めで落ち着きがある。メニューは「町のハンバーグ」1300円（税込、以下同）、「町のエビフライ」1800円、「町のナポリタン」800円と昭和の外食のご馳走である。BGMは昭和の歌謡曲。この一貫して昭和レトロの同店は、昼は中高年の女性、ティータイムは女子高生や若いカップル、ディナー帯はお一人様やファミリーという具合に、さまざまな客層で全時間帯に顧客が存在している。

時短営業やアルコール提供の自粛を要請されていても（9月12日に執筆）、同店はそれとは全く無縁である。顧客の目的は食事であり、コーヒーをはじめとしたソフトドリンクである。営業時間は「11時～20時」と書かれてある。

飲食業のトレンドを語る場合に都心の動向を注目しがちだが、「パーラーオオハシ」は東京のベッドタウンで示された飲食業界の革新であると、まず冒頭で述べておきたい。

居酒屋営業ができなくなりパンの販売店を営む

同店を経営しているのは株式会社ロット（本社／埼玉県戸田市、代表／山﨑将志）。同社は前社長の田子英城氏が他の二人と計３人で「飲食で町を元気にしよう」と埼京線・戸田公園駅の近くにカフェを立ち上げたことがはじまりである。2001年のこと、3人は当時20代前半であった。

その後は１号店から遠隔地に出店したこともあったが、店舗展開は埼玉県南部エリアでドミナント出店する方針に定まり、埼京線の戸田公園駅から武蔵浦和駅、武蔵浦和駅を基点として武蔵野線の東川口駅から新座駅というT字型の沿線上で店舗を展開してきた。2016年のピーク時には31店舗を擁していたが、その後社員独立の店舗に充てたり、不採算店舗を閉店するなどして現在は21店舗となっている。このようにロットは「地域密着」で経営していることが大きなポイントだ。

同社の業態は、主として居酒屋である。顧客を同世代と想定すると、居酒屋であれば顧客と共に楽しみながら仕事ができると思うからではないか。また、専門的な料理を扱わないことから営業も比較的容易であることが「居酒屋」を選択していくのであろう。

しかし、コロナ禍は居酒屋を直撃した。営業は夜８時まで、アルコール提供の自粛ということで、居酒屋営業そのものができなくなった。

そこで同社では、休業している路面の居酒屋を臨時に「パンの販売店」に切り替えた。

パンは埼玉県本庄市に本拠を構える「Ohana」というベーカリーショップから仕入れた。

昨年の4月、戸田公園駅前の店舗で行ったところ、たちまち繁盛店となった。そして、同社の本来の商売である居酒屋にはまったく見られない現象があった。

それはまず「日中に商品が売れる」こと。そして、「ベビーカーを引いた女性客」や「中高年の女性客」が大半を占めた。――これが「ベーカリーオオハシ」をオープンすることになる伏線となった。

一つ星フレンチのシェフが店づくりを監修

さて、同店の店舗コンセプトからメニュー開発を担当したのは東京・代々木上原の一つ星フレンチレストラン「sio」のオーナーシェフ、鳥羽周作氏である。「なぜ代々木上原の一つ星フレンチシェフが北戸田のレストランをプロデュースすることになったのか？」――それは、鳥羽氏は同店のある埼玉県戸田市の出身で、ロットの前社長の田子氏と小学校、中学校時代の同級生というご縁である。二人はそれぞれ飲食の道に進み、幼なじみとして交流を重ねていた。田子氏はかねてより鳥羽氏に業態づくりのアイデアを仰いでいた。その後、ロットの代表は田子氏から現在の山﨑氏に引き継がれ、鳥羽氏との交流も続いた。鳥羽氏は自分の出身地である戸田の町を常々「飲食でイカシタ町にしたい」とアピールしていた。

鳥羽氏は一つ星フレンチの一方で、大衆業態の出店を手掛けている。それが2019年12月東急プラザ渋谷の6階にオープンした「パーラー大箸」である。同店は、ハンバーグ、エビフライ、ナポリタンといった洋食や、プリン、クリームソーダといった昭和レトロのメニューをラインアップしている。大衆的な店であるがクオリティが高いことで評判の店となった。

ロットではコロナ禍によって、不採算店舗の撤退や業態転換が迫られていた。そこで同社ではパンの販売店で見られた顧客の動向を踏まえながら、昼型で食事を中心とした業態をつくることを画策するようになった。

このような状況の中の山崎氏のもとに鳥羽氏から連絡が入った。

「そろそろ何かやりませんか？」

山﨑氏は不振店の一つの北戸田駅近くのワインバルをリニューアルすることに決めて、鳥羽氏のプランに委ねることにした。

鳥羽氏は「パーラー大箸」のアイデアをここにも生かそうと考えた。「パーラー」の語源は「人を迎え入れる」「談話室」というもの、それが昭和の時代に軽食堂をおしゃれな雰囲気で伝わるように用いられた。

山﨑氏は鳥羽氏に「大箸」の意味を訪ねたところ、「箸でも食べることが出来る店」という。高齢者、中高年に加えて若者も来店することを意識して「大」を付けたという。「この感覚は良いな」と山崎氏直感し、「それによって地域から愛される店をつくりたい」と考えた。そしてリニューアルオープンする店の名前は本家の「大箸」の音を生かして「オオハシ」とした。

店数を増やすのではなく顧客を広げていく

山﨑氏と鳥羽氏の間で旧店舗をリニューアルするという話は今年の5月にはじまり、6月には店舗の改装や開業に向けた準備を行った。新店に必要な調理技術を習得するために新店の調理担当の社員が「パーラー大箸」で現場研修を受けた。さらに、オープン１週間前から鳥羽氏サイドのシェフ二人を北戸田の店舗に派遣してもらい、調理調整、クオリティチェックなどの開業準備に携わってもらった。そして、オープンしてから３日間、現場に入って監修をしてもらった。このように鳥羽氏サイドから計３週間の現場研修を受けた。

また、新店舗の従業員は、前店舗の従業員の全員と面談して、意思を確認した上で新店舗の従業員として継続して勤務してもらった。また、営業を開始してから不足している部分を勘案して新規に従業員を採用した。

こうしてロットの新店「パーラーオオハシ」は7月9日に先行オープンし、「フルーツサンド」ミックス600円、イチゴ650円、「プリン」500円、「チーズケーキ」3000円を販売。

7月21日にグランドオープンした。

「当社は地域社会に根差した会社です。これからは店数を増やすことではなく、顧客を広げていくことが重要だと考えています」（山崎氏）

このように「パーラーオオハシ」は、「飲食で町を元気にしよう」と志を持った人たちの情熱によって生み出された店舗なのである。現状の売上は前店舗の今年年初の状況の２倍程度になっているという。

コロナ禍によって得意とする商売に大きな逆風

ダイナックは、サントリーホールディングス（HD）株式会社（本社／大阪市北区、代表／新浪剛史）の連結子会社で外食事業を展開する株式会社ダイナックHD（本社／東京都港区、代表／伊藤恭裕）の事業会社だったが、コロナ禍で業績を悪化させ2020年12月期売上高196億9,600万円（47.0％減）、最終赤字89億6,900万円、48億6,900万円の債務超過となった。そこでサントリーHDではTOB（株式公開買付け）を行ない、ダイナックHDは上場廃止となり、この6月からサントリーHDの完全子会社となった

ダイナックの顧客はオフィス街のビジネスマンで、比較的年齢層が高く、宴会売上が多く、客単価は4,500円～5,000円となっていた。同社の売上の40％はこれらの宴会が占めていた。このような需要に対応して、同社では東京駅周辺、新宿駅周辺、そして大阪・梅田駅周辺にそれぞれ約30店舗を構えていた。しかしながら、コロナ禍によって同社の顧客のほとんどがリモート勤務となり、オフィス街での宴会もほぼなくなった。

同社ではこれまで170店舗を展開していて、筋肉質の体質づくりを進めていたところであったが、それがコロナ禍で一気に加速して130店舗に絞り込まれた。

そこで、同社の新しい方向性を示す新業態の開発を行うことになった。同社代表の田中政明氏は、この間の経営判断をこのように語る。

「コロナ禍が終わっても宴会需要の半分ぐらいは戻ってこないと考えるべきだと。そして、当社主流の店舗規模である80坪をリニューアルする時に、１業態のリニューアルで済ませるのではなく、2業態の合わせ技を行うという必要も出て来るのではと考えました」

そこで同社の既存店の中から、東京・神田の店を新業態の実験舞台にすることになった。この店ではコロナ禍以前、宴会の売上が全体の半分を占めていたという。

業態開発を担ったのは、ダイナックの業態開発部とサントリー酒類㈱の営業推進本部グルメ開発部（以下、グルメ開発部）の二つで、これらが共同で進めた。

個食対応で、昼飲みも夜食事もできる店

キックオフは2020年の9月であった。

ダイナックがサントリー酒類から提案されたことは、まず「ニューノーマルな酒場」をコンセプトとした「酒場ダルマ」。そして「感動ボブン」。これは元々ベトナムに「ブンボー」という食事があって（ブンは麺、ボーは牛のこと）、これがフランスに渡り「ボブン」というB級グルメとして定着するようになり、ヘルシーなアジア料理として人気の食事である。

メニューの完成度の高い「感動ボブン」は、「オープンするとすぐにインフルエンサーで広がるだろう」と即採用された。しかしながら、ダイナックでは「ニューノーマルな酒場」の意味をつかみかねていたようだ。

果たして「ニューノーマルな酒場」とはどのようなものか。サントリー酒類のグルメ開発部担当者はこのように解説する。

「テレワークをはじめ生活様式も以前とは全く変わってきている中で、さまざまな人がそれぞれのライフスタイルの中で食事をしていただくというイメージです。これまでランチは食事、ディナーはお酒という形で分かれていましたが、今回の業態は昼飲みができるし、夜食事もできるという飲食空間」

そして、フードやドリンクの試作を重ねていくうちに、ダイナックサイドでもこのコンセプトがイメージできるようになっていった。代表の田中氏はこう語る。

「『酒場ダルマ』がオープンに向かっている様子を見て感じたことは『お客様の使い勝手に対応する』ということをひたすら考えているということでした。フードメニューは、どのようなお客様にとってもみなつまみになり、ご飯も食べることができます。また、すべて個食対応になっています。お一人様に対して全時間帯で自分の好みの楽しみ方をしてください、といったメッセージがあります」

ウイスキーの飲み方に新しい提案があふれる

筆者は６月末に「酒場ダルマ」を訪ねた。果たして、でき上がったメニューは次のようになっていた。

同店の一番の特徴はドリンクの飲み方に新しい提案があること。一番の推しは「ハイボール」で、グラスの中に「氷柱」を入れていることで楽しさを演出している。これは純氷をグラスいっぱいに氷の柱（３㎝×３㎝×10㎝くらいの大きさ）が入れてあり、グラスからハイボールがなくなったら、ハイボールをつぎ足すというものだ。普通の「氷柱角ハイボール」一杯目（氷柱入り）は500円（税込、以下同）、おかわり二杯目300円、おかわり三杯目以降は200円となる。「氷柱濃いめ角ハイボール」というものもあり、同じ仕組みで一杯目590円、二杯目390円、三杯目290円となっている。この氷柱は１時間以上経過しても溶けないとのこと。

筆者が最も感動したのは「知多 お湯割り」690円というものだ。ウイスキーのお湯割りとはイメージをつかみかねていたが、これは日本酒の熱燗同様の熱さで、ほのかに甘味があった。これは「知多」というグレーンウイスキーの持ち味なのだという。このほか、サントリーオールド（通称、ダルマ）の水割りの前割りがある。とてもマイルドな飲み口だった。

「サントリーはウイスキーを得意とする会社」と気付いたが、サントリーグループのウイスキーに対する矜持が感じられた。

フードメニューは定食も含めて70品目強で「大衆酒場」の定番が押さえられている。「食べたい食事がなんでも揃っている」という感じだ。中でも「とらふぐ」がキラーコンテンツになっている。切り身が10枚盛り付けられた「トラフグてっさ」490円は注文するとすぐに持ってくる。「とらふぐの唐揚げ」490円は肉厚で食べ応えがある。刺身が新鮮なのが感動的であった。

筆者は、氷柱ハイボール４杯、とらふぐの唐揚げ、刺身三種盛り、オイルサーデンでほぼ3,000円であった。安心感のあるお勘定であった。顧客フリーな気分を尊重して、ふらりと立ち寄ることができて、さまざまな楽しみ方を体験できる。これこそが「ニューノーマルな酒場」の真骨頂というものだろう。

都市型店舗の出店を加速する二大チェーン

回転すしを事業とする株式公開企業のランキングは以下のようになっている（数字は売上高〈決算期〉と店舗数〈直近〉）。

第1位：FOOD & LIFE COMPANIES／2,049億5700万円〈2020年9月期〉、538店〈2021年3月末、スシロー業態のみ〉

第2位：くら寿司／1,358億3500万円〈2020年10月期〉、485店〈2021年4月末〉

第３位：カッパ・クリエイト／648億8100万円〈2021年3月期〉、314店〈2021年3月末〉

第4位：元気寿司／382億5200万円〈2021年3月期〉、165店〈2021年3月末〉

まず、「出店」という点では、第１位のFOOD & LIFE COMPANIESの事業会社である、あきんどスシローと第２位のくら寿司では「都市型店舗」を推進してきている。

この両社ともに都市型とは、通常型店舗の標準的な一皿の価格が110円（税込、以下同）であることに対して、スシローは132円、くら寿司は121円と１～2割高く設定している店をこのように定義している。

FOOD&LIFE COMPANIESの2020年9月期では、国内スシロー事業で新規出店33のうち都市型は13店舗となった。

くら寿司では今年初めて都市型を出店し、１月14日に「渋谷店」（159席）と「西新宿店」（192席）を同時にグランドオープンした。以来、くら寿司ではこのタイプを1月28日「武蔵小杉店」（219席）、2月4日「小岩駅前店」（210席）、2月5日「赤羽東口店」（187席）、4月22日「道頓堀店」（204席）、5月20日「高田馬場店」（267席）と出店している。

スシローでは2021年3月18日に伊勢丹新宿店の向かい側地下１階に170坪208席という「新宿三丁目店」をオープン。TBSの番組でオープン1カ月前からのメイキングが放送されたが、オープン初日の客数は1,022人であった。あらゆる数字が驚異的である。

6月10日にくら寿司「渋谷店」が営業しているビルの隣にスシロー「渋谷店」がオープンした。こちらは100席強と超大型ではない。

「ロボット化」がもたらすストレスフリー

では、「ロボット化」は回転すしチェーンの寡占化とどのように結び付くのか。これについては、この業界の中で歴史のあるくら寿司の動向から解説する。以下にくら寿司のロボット化の取組みを時系列で紹介する。

・水回収システム（1996年）：テーブルの皿回収ロボットにすし皿を投入すると、水流により皿が洗い場まで運ばれる。テーブル上でのお皿の積み上げをなくし、片付け作業の負担を軽減できる。

・時間制限管理システム（1997年）：商品がレーンの上で空気に触れている時間を管理して規定時間を超えた時に廃棄する。

・製造管理システム（1998年）：すしカバーに取り付けたQRコードなどによってレーン上にある商品が空気に触れている時間と個数などを管理。また、顧客の滞在時間によって変化する消費皿数（食べる量）を予測。係数化した「顧客係数」を厨房に表示し、レーンに流す皿数を最適化、廃棄ロスを軽減している。

・ビッくらポン（2000年）：水回収システムと連動し、5皿に１回抽選ゲームができる。「当たり」が出たらオリジナルの景品をプレゼントする。子供に大人気のシステム。

・タッチで注文（2002年）：各テーブルにタッチパネルを置いて、これをタッチしてオーダーする。

・抗菌寿司カバー（2011年）：従業員も顧客も、カバーに直接触れずに商品を出し入れできる、くら寿司独自開発のカバー。鮮度だけでなく、空気中に漂うウイルスや飛沫からすしを守る。これが前述の時間制限管理システム、製造管理システムによって商品のバラエティを保ち顧客満足度を高める。

・自動受付・案内（2017年）：スマホアプリから「時間指定」で予約ができ、自動的に客席まで誘導するシステム。顧客の待ち時間の低減や、対従業員との非接触を実現。また、最新の店では、特集センサーが設置されていて、画面に触れることなく操作可能。

・スマホで注文（2019年）：メニュー注文用タッチパネル（タッチで注文）を業界に先駆けて導入。さらに、2019年には、席にあるQRコードを読み込むことで、顧客が自分のスマホから注文可能とした。皿の投入口に入らないサイドメニューなどもビッくらポンに加算される。

・セルフチェック（2019年）：すしが流れるレーンの上部に小型カメラが設置されていて、どのテーブルで何枚の皿を取ったか、AI画像を分析して検知。自動でカウントするため、従業員を介することなく会計が確認できる。

・セルフレジ（2020年）：「自動案内」や「セルフチェック」などのシステムを組み合わせ、入店から退店まで従業員を介することなくサービスの提供が可能となる。「非接触型サービス」が実現。自動受付と同様の特殊センサーを導入することで、タッチレス化も推進。

このように回転すしチェーンのロボット化は、これまで人間が行ってきたサービスを安定化させ、より正確なものにしてきた。ここで働く従業員は煩雑なことから解放されてストレスフリーとなり、結果顧客満足を高めている。

積極的な出店が売上を引き上げる

さて、FOOD & LIFE COMPANIESの2021年9月期上半期決算は以下のようになっている。

・売上収益：　実績1,190億42百万円／前年比＋10.1％

・営業利益：　実績  131億14百万円／前年比＋59.2％

・税引前利益：実績  124億14百万円／前年比＋57.5％

・当期利益：　実績   77億60百万円／前年比＋52.7％

次に、くら寿司の2021年10月期上半期決算は以下のようになっている。

・売上高：　　実績745億85百万円／前年比＋14％

・営業利益：　実績　 3億04百万円／―

・経常利益：　実績  11億85百万円／―

・当期純利益：実績　 6億69百万円／―

FOOD & LIFE COMPANIESは実に好調である。くら寿司も前年度の赤字計上から脱出した。

これらの好調な要因として、どちらも出店を加速したことを挙げている。FOOD & LIFE COMPANIESは24店舗（うち都市型５店舗）、くら寿司は18店舗出店（うち都市型６店舗）となっている。

さらに、FOOD & LIFE COMPANIESでは前期に開発したTo Go型店舗を「JR我孫子駅店」「JR神戸駅店」「JR六甲道店」３店舗出店。いずれも改札口から徒歩１分以内の場所にあり、近隣のスシロー店舗でつくられた寿司を販売している。今期は積極的に出店していくという。このタイプは駅ナカ・駅前ビルなどのスシロー既存店ではカバーしきれなかった立地に出店していくという。この7月には、東京駅八重洲口にTo Go型店舗の機能を持った回転すしのスシローをオープンする予定。

そして、京樽が4月１日から事業会社となり、上方すしのテイクアウトや都市型で小型の回転すしを展開、これによって回転すしをはじめとしたあらゆるすしの市場を網羅していく構えだ。

回転すしチェーンの動向についてFOOD & LIFE COMPANIESとくら寿司の話題に終始したが、この二つのチェーンが切磋琢磨することによってこの市場はますます活性化していくことであろう。

物件の広さを見て「横丁化」がひらめく

同店をプロデュースし、現在統括を担当しているのはここにも出店している㈱奴ダイニング（本社／東京都中央区、代表／松本丈志）である。このプロジェクトが立ち上がったきっかけは、2020年５月に同社代表の松本氏に現在の物件の持ち主より出店のオファーがあったこと。

物件の規模は70坪、６年間の定期借家契約であったことから松本氏は当初パートナーと一緒に運営することを想定していたが、実際に物件の広さを目の前にして「横丁にしよう」とひらめいた。モデルとしたのは同社が参画して2018年２月にオープンした「野毛一番街」（後述）である。

そこで、松本氏は飲食店経営者の知人に出店を打診。結果６社から賛同を得て、同社を加えて７社によるユニークな横丁が誕生した。

席が詰め込まれても開放感がある理由

「横浜西口一番街」の中に入って真っ先に感じることは、客席が詰め込まれているということだ。実際の店舗規模は「70坪261席」であり、「１坪あたり3.7席」となる。ロイヤルホストやデニーズといったファミリーレストランは「1坪あたり１席」、つぼ八、庄やといった大衆居酒屋は「１坪あたり2席」というパターンを念頭に置くと、客席の状況を推し量ることができるであろう。

しかしながら、ここには開放感がある。客席が詰め込まれているのになぜ開放感があるのか。それはまず、店舗ごとの間仕切りはあるが視界に入らない高さになっていること。さらに個性的なバラバラの店舗デザインが一つの空間に凝集されていることが挙げられる。そのポイントは後述する施工の段階で詳しく述べる。

コロナ禍の営業時間短縮の要請に従って21時までの営業としているが、取材をした4月上旬現在、平日で120万円、土日祝では180万円を売り上げている。土日祝には１日700人が来店していることになる。前出の松本氏は、事業計画書に月商4,000万円と記したというが、それを上回る勢いで推移している。

さて、ここの物件を見て松本氏がひらめいたという「野毛一番街」とはJR桜木町近くにある大衆的な酒場が集まる大きな飲食店街「野毛」の中にある。

同店をプロデュースしたのは横浜の飲食企業㈱First Drop代表の平尾謙太郎氏。コンビニが撤退した路面45坪の物件で6店舗182席という複数業態の集合体をつくり上げた。ここの客席効率は「横浜西口一番街」の１坪あたり3.7席を上回る「４.0席」である。

それぞれの業態は、串焼きビストロ、肉バル、炭火焼き鳥、串揚げ×カレーうどん、魚と酒、韓国屋台居酒屋で、客単価は1,500円～2,300円と大衆業態で構成された。オープンして間もなく１日500人が来店するという盛況を博し、コロナ禍前には月間で2,800万円を売っていた。

松本氏にとって、ここで経験したことが「１社だけでは醸し出すことができない強烈なパワーが放出された」と記憶に刻まれていた。

そこで、松本氏は早速平尾氏に「横浜西口の物件を『野毛一番街』を参考にした店にしたい」と構想を披露し、出店も了承していただいた。こうして、個性的な７社の店舗が一つの空間に揃うことになった（各店舗の概要は巻末で紹介）。

施工業者が複数入りバラバラな空間ができ上がった

「横丁」は統一感がなく雑多な個性が集まっていることが魅力である。そこで松本氏は設計施工の進め方に工夫を凝らした。

まず、全体のデザインとＡ工事、Ｂ工事は奴ダイニングが担当。出店する会社が担当したのはＣ工事のみである。これで出店する会社の出店コストは１社で新規出店する場合と比べて抑えることができた。

次に、Ａ工事、Ｂ工事の施工業者は２社、Ｃ工事には４社が入った。これらの工程を調整することは容易ではないが、松本氏はこれらの業者すべてと交流があることからスムーズに進めることができた。また、複数の施工業者が内装工事を行うことによって、内装のテーストが統一されておらずバラバラな集合体ができ上がった。

工事の内容をざっくりと言うと、まず、物件の持ち主からスケルトンの状態で受け取った奴ダイニングは、A工事、B工事において、間口の改造、電気、水道、エアコン、トイレ、テラス、共有部の床を整えた。C工事では各出店者と造作に関する一定の規定を共有して、出店社それぞれが思い通りの造作を行なった。全体の工事費用は約1億2,000万円となった。

出店している店舗の客単価は2,000～3,000円に収まっている。既存店舗は高級店であってもこのプロジェクトに合わせて大衆的な新業態を開発した事例もある。

コロナ禍の中で新規出店したこともあり、オープンに際して「withコロナの先駆けとなる横丁」をうたっている。そのポイントは「横丁の抜け目ない４つの感染症対策」である。内容は、①検温・消毒の実施、②十分な換気、③マスクの着用、④光触媒のコーティングである。④の光触媒は抗菌だけではなく、消臭、防藻・防カビ、有害物質の分解・除去に効果があり、コロナ禍で注目をされるようになった。

「圧倒的な集客力の創出」「出店コストを抑える」「安全・安心な店内環境」という具合に「横浜西口一番街」は飲食業の展開の在り方に新しい要素を創出している。

■「横浜西口一番街」に出店している店舗名、（坪数・席数）、会社名は以下の通り（店名の五十音順）。カギカッコの中の太い文字はキャッチフレーズ。

韓兵衛（かんべえ）（10坪・38席）㈱YOSHITSUNE

「気軽に韓国屋台料理を楽しめる」。キムチ、ナムルにはじまり、ビビンバ、サムギョプサルなど本格的な韓国料理を、韓国の家の庭先で食べるようなイメージ。

魚と酒 はなたれ（7坪・35席）㈱First Drop

「こだわりの魚と酒」。横浜中央市場に買参権を持つ。また、三崎半島佐島漁港でその日獲れたての「湘南朝生しらす」をはじめとした市場に出荷前の朝どり魚を仕入れる。

焼売酒場 しげ吉（10坪・32席）㈱シゲキッチン

「おいしいものを通じて人同士が仲良くなれる場」。横浜界隈で焼肉店「食彩和牛 しげ吉」を展開する企業の新業態でA5メス和牛を使用した焼売専門店。蒸し、揚げ、炙りで提供。

野毛焼きそばセンター まるき（10坪・32席）㈱Omnibus

「記憶に残る絶品焼きそば」。東京・浅草「開花楼」特注の麺×オリジナルソース。横浜・野毛の本店は「横浜で食べ歩き料理５選」に選出されている。メキシコ料理もある。

BEEF KITCHEN STAND（10坪・47席）㈱奴ダイニング

「ステーキや肉料理でお酒が飲める大衆居酒屋」。「名物ビフテキ50ℊ290円（税込319円）をはじめとしてスモールポーションのフードメニューのバラエティが豊富。

もつしげ（９坪・32席）㈱ニュールック

「横浜西口一番街にふさわしいもつしげ」。横浜・野毛が発祥のブランドで、毎朝仕入れる鮮度が際立つモツを串焼き、名物の「塩もつ煮込み」などで提供する。

もつ煮込み専門店 沼田（14坪・45席）㈲珈琲新鮮館

「日本で唯一のもつ煮込み専門店」。味噌、醤油、塩、カレーなど、常時５～６種類のもつ煮込みを揃える。味ごとに素材を変えている。モツを使用したバラエティが豊富。

フランチャイズを表に出さない「ステルスFC」で成功

飲食業はコロナ禍で時短営業が求められ、それによって営業時間を前倒しする傾向が見られている。特に夜営業が主体となる居酒屋では、これまでクローズしていたランチタイムを活用するようになった。テイクアウトもそのひとつだが、ここでは「ランチラーメン」の取組みを紹介したい。これは、居酒屋がランチタイム限定でラーメンを販売している動向である。

この立役者となっている会社は株式会社テイクユー（本社／東京都新橋、代表／大澤武）。同社は東京都内にラーメン店15店舗、居酒屋５店舗を展開しているほか、「ステルスFC」によって全国に約100店舗のラーメン店を展開している。ステルスFCとは、決められた屋号ではなくオーナーが自由に店名を決めることができ、原材料の仕入れを本部から行うといった仕組みのFCである。

同社ではこのコロナ禍で、ランチタイムを有効活用するためのランチラーメンをプロデュースする依頼が増えるようになり、これまで十数店舗の実績をつくった。

「設備投資不要」「職人不要」の仕組みをつくる

テイクユーがラーメン店を手掛けたのは2012年7月のこと。「鶏白湯」から始まり、「煮干し」が加わり、昨年の3月に「貝出汁」の直営店を出店した。また、ステルスFCが増えてきたことから、それぞれとスープがバッティングしないように、「担々麺」「二郎系」「濃厚豚骨」「博多豚骨」という具合にスープのレシピをストックするようになった。

同社がランチラーメンのプロデュースを初めて手掛けたのは5年程前、ランチ営業をしたいという居酒屋から相談を受けたことがきっかけであった。条件は「設備投資がない」こと。

これを機に居酒屋がランチラーメンを導入するための障壁を取り払っていった。

その障壁とは、①設備投資が必要（茹で麺機など）、②スープを仕込みたくない（設備、レシピ、労力など）、③調理・販売ノウハウを持っていない、④ラーメン専門店に勝つ自信がない――このように、ランチラーメンに魅力を感じているが、失敗するリスクが心配だということだ。

同社ではステルスFCを展開するために、ラーメン専門のメーカーに、ラーメンの麺、スープ、かえし、油のスペックをオーダーして、メーカーがこれらを一括して加盟先にデリバリーを行っている。店舗ではラーメン職人が不在だが、メーカーではスープを大量につくるラーメン職人が存在する。そこで、ランチラーメンを導入する店舗は基本的にはコンロが２台あれば十分という。

このようなソリューションによって、ランチラーメンは「提供時間が短い」「回転率が速い」「老若男女とターゲットが広い」「客単価が950円前後と比較的に高い」というメリットをもたらした。

居酒屋がランチラーメンを手掛けるためのポイントについて大澤氏はこう語る。

「本来の居酒屋営業とのストーリー性が重要です。鮮魚の居酒屋を営んでいるところが担々麺を売っても売れません。当社が新しく考えた貝出汁がふさわしい。これは本来の営業と『魚介類』ということで一貫性があります。担々麺を出すのであれば、小籠包の店がふさわしい。大衆食堂には煮干しラーメンが向いています」

以下に、同社のランチラーメンの仕組みを導入した事例を二つ紹介しよう。

立ち飲み居酒屋がランチラーメンと二毛作営業

東西線・神楽坂駅から徒歩２分、出版社の新潮社ビルの斜め向かいにある立ち飲み居酒屋「魚匠」では１月５日からテイクユーのランチラーメンを導入している。導入前までは16時から22時営業としていたが、1月５日からは11時45分から14時までランチラーメンを営業、16時から22時まで立ち飲み営業となり、その後、時短営業要請に従っている。

同店は2020年7月にオープン。10坪強、立ち飲みは最大で25人収容。経営者の長谷川勉氏はかねがねランチラーメンを導入したいと考えていたところ、12月にテイクユー代表の大澤武氏と知り合い、意気投合し、ラーメンの食材すべてをワンストップで供給するテイクユーに依頼した。

長谷川氏はテイクユーの商品をいろいろと試食した結果、スープは貝出汁、麺は平打ち麺とした。料理長と研究を重ね、かえしとチャーシューの一部は同店でつくるようにしてオリジナルな貝出汁ラーメンをつくり上げた。

ランチラーメンの告知は現状SNSのみで１日20食以上（客単価950円）を販売している。一人で来店する女性客も定着してきていて、これからは二毛作を定番化していくという。

飲食店街の４店舗のうち１店舗をラーメン店に転換

有限会社珈琲新鮮館（本社／神奈川県相模原市、代表／沼田慎一郎）では、東京の飲食店街である新宿三丁目に居酒屋を4店舗擁しているが、そのうちの１店舗をテイクユーのラーメンプロデュースによってラーメン店に業態転換した。こちらはランチラーメンではなく、全時間帯でラーメン店を営んでいる。

同社の新宿三丁目の旗艦店は「もつ煮込み専門店 沼田」。その隣に2017年に6.5坪、9席の物件を取得して「もつ煮込み専門店沼田 はなれ」（以下、はなれ）として営業してきた。

コロナ禍の１回目の緊急事態宣言では新宿三丁目はゴーストタウンとなり、その後少しずつ顧客の数は回復してきたもののコロナ第三波で再び町は沈むようになった。

同社では本拠地となる神奈川・相模原地区にカフェや食事中心の店舗を展開していて、これらはコロナ禍による売上の落ち込みが一様に軽微で、中でもラーメン店の「麵屋沼田」では平常時の売上に対し８割、9割で推移していた。

1月8日から二回目の緊急事態宣言が発出され、新宿三丁目の４店舗の居酒屋は時短営業要請に従った。そこで、新宿三丁目の4店舗のうちラーメン店営業に向いている「はなれ」を「貝出汁中華そば 貝香屋」（かいかや）という店名に切り替え、看板も新しくつくり、1月16日よりラーメン店の営業を開始した。商品は「醤油そば」（850円、税込以下同）、「塩そば」（850 円）、「味噌そば」（900円）、「辛味噌そば」（950円）、「まぜそば」（850円）など。同社ではラーメン店を擁していることから従業員はジョブローテーションでラーメンのオペレーションを経験しており、居酒屋からの転換はスムーズに行われた。

こうして前述の営業体制で日商10万円を超えたこともあり、現在も7万円を下回ることなく営業を継続している。

さて現在、テイクユーでは居酒屋からのランチラーメンの相談案件が増えて来ていているという。コロナ禍は飲食業界に「テイクアウト」「デリバリー」「ゴーストレストラン」という新しいキャッシュポイントをもたらしているが、ランチラーメンもこれらと同様の可能性を生み出している。