三軒茶屋にドミナントを築き、社員の夢をかなえる姿勢

東京・三軒茶屋にドミナントで7店舗展開している株式会社和音人（わいんびと、本社／東京都世田谷区、代表／狩野高光）という飲食企業がある。三軒茶屋で創業した「焼鳥 月山」は2015年6月にオープン。以来、5年間でこのような陣容を築き上げているのは、代表の強い信念が社員共々共有化されているからではないか。

参考までに、facebookで同社代表、狩野高光氏の「takamitsu kano」ないしは同社執行役員の「齋藤太一」を検索すると、狩野氏はフードサービス業界の次代を担う存在であること、この会社の社員がどれほど代表のことが大好きか、そしてどれほどチャレンジ精神にあふれているか、ということが如実に伝わってくる。

ちなみに狩野氏は1987年1月生まれだから33歳。飲食業で独立する道を一貫して歩み28歳で独立した。

創業時の信念は大きく二つ。まず、代表の狩野氏は「街として成熟度の高いところ」で起業することを考え、中野、学芸大学などの候補も挙げた中から「三軒茶屋」を選んだ。そして、「ランチェスター戦略にある局地戦で戦っていき、ドミナント展開をすることで地域のシェアを獲得しようと考えた」と言う。

「三軒茶屋は結構飲食店の移り変わりがあり、また３店舗以上を展開している店がないことから、当社のような路線が勝てるのではないか。とにかく、店舗数においても年商においても３年間で三軒茶屋の地域一番店となることを目標にした」

こうして、和音人は三軒茶屋における現在の地位を築き上げた。

次に「社員の夢を一つずつかなえていくこと」。創業の店のコンセプトは「山形」に由来するが、それは立ち上げメンバーの一人である齋藤氏の夢を尊重したからだ。齋藤氏は山形県西川町大井沢の出身で、父が現地の町おこしで活躍している。齋藤氏は父の活動を応援したいという想いがあり、狩野氏も創業店のコンセプトをその町を盛り上げていく趣旨のものにした。立ち上げメンバーは店がオープンする１年半前から、現地の酪農家、農家、酒蔵などさまざまなところと交流して食材を仕入れるルートをつくった。

和音人の店は料理のクオリティが高いと同時に客単価も高い。7店舗の中に餃子の店があり客単価3,500円だが、他の店はどれも5,000～8,000円のレベルになっている。その理由を狩野氏はこう語る。

「日本の外食の価格は安い。どの店も現状のものから1,000円、2,000円は引き上げるべきだ。私はこのようなところから日本の外食の地位向上を図っていきたい」

店のQSC（品質・サービス・清潔さ）を高度に保てば、三軒茶屋の地元やその周辺には、それをきちんと評価する顧客が存在する。これらの富裕層は旧来型の飲食店にはないQSCを欲していたようだ。

今日、三軒茶屋はフードサービスのワンダーランドだ。実に個性的な店が密集して競い合っている。そして客単価は5,000円あたりになるが、不満は残らない。そのような環境は和音人がリーダーとなって醸し出されたようだ。

「焼鳥 月山」がオープンした当時の客単価は6,000円だが、2015年当時の三軒茶屋ではこの客単価は空白マーケットで、ブルーオーシャンの中で営業したという。その後、三軒茶屋に新規参入するところは類似の客単価でQSCのレベルの高いところが増えていった。

「緊急事態発生」後、新事業に俊敏に取り組む

そこでコロナ禍である。

和音人では今年に入り１～３月の業績は前年を上回っていたが、４月に入ると通常の３割以下に減少するようになった。

政府は4月7日に「緊急事態宣言」を発出した。それを受けて、和音人では9日より7店舗中６店舗の営業を自粛した。ここからの同社の行動は俊敏であった。

それは、以下のようなものだ。

（１）4月10日より、７店舗中６店舗はイートイン営業を休止しテイクアウト営業に切り替え、無添加・無化調（化学調味料）の食事を提供。

デリバリーは業者ではなく社員が行った。地域密着で育ってきたことから地域との結びつきを大切にした。メニューは軽食、サイドメニューの類の500円、弁当の類の1,000円、オードブル3,000円～、和音人セレクトの日本酒やオリジナルのクラフトサワーなど。開始してから１日80～100食を販売した。

（２）ECサイト（通販）を立ち上げ、オリジナル商品を「和音人 月山 STORE」というサイトで発信。

商品のコンセプトは「山形」である。まず「おうちde 芋煮」「おうち de 餃子」（1,700円）を開発、また「山形斉藤の千日和牛」という和音人のブランド牛（1000日飼育の黒毛和牛の雌）を部位別にラインアップ。また、和音人のアンテナショップでも販売しているオリジナル商品を逐次品目に加え、開始して１週間で40万円を売り上げた。

（３）「社長をタダで貸します」――代表の狩野氏が、他社の社員の勉強会に講師として出講。

営業を自粛している中で、この期間中に研修をしたいという会社の要望に応えて、狩野氏が勉強会を行う。ちなみに、4月27日の場合、ホテル業界の会社よりオファーがあり、「みんなの知らない危ない食べ物の話」「最強の組織を作る人創り」などをテーマにzoomで60人に向けて講演を行った。

（４）オンライン飲み会「zoom de BAR」を開催。

4月10日から、不定期ながら週に３回程度のペースで開催。三軒茶屋のバーから狩野氏を始めとした３人が司会を務め、参加者と盛り上がる。参加者は和音人の顧客、関係者の友人、知人など。東京だけではなく、海外諸国など多岐に及んでいる。

4月21日は「スラムダンクの勝利学に学ぶ」をトークテーマとして10人程度が参加し１時間程度行った。この日、筆者も参加した。飲み会の席で、「目標設定の重要性」「共通目標を理解することがチームワークの原点」「あきらめたら、そこで試合終了」という、スラムダンクの中にあふれるチームづくりのポイントを引き合いにして盛り上がった。笑いの絶えない時間であったが、「コロナ禍に勝とう」という共感があった。

「zoom de BAR」を進行している合間には、和音人のECサイトの内容を紹介している。

さて、和音人では5月６日にデリバリーを終了し、5月7日から逐次店舗営業を再開している。営業時間は15時～20時（ドリンクは19時L.O.）、テイクアウトも継続する。久しぶりにお客さまと直に接した狩野氏のfacebookには、「人と実際に会うのはzoomとは全然違う。嬉しくて熱いものがこみ上げてきた」という趣旨のことが述べてられていた。

苦境にある時には誰もがこのように言う。「今できることをやろう」と。和音人はこの間これに全力で取り組んでいる。特に、前述の４つの施策は、フードサービス業にとってこれから必要な能力になるのではないかと思っている。